Il Riso e le sue varietà

Risaia Vercellese Tenuta Colombara

Il nome scientifico della pianta di riso è Oryza Sativa ed è classificata nella famiglia delle Gramineae o Graminacee. Viene coltivata nei cinque continenti e non può fare a meno dell'acqua in cui la piantina cresce dalla primavera alla fine dell'estate, compiendo un ciclo vegetativo che può durare tra i 150 e 180 giorni. Le fasi della coltivazione sono sostanzialmente quattro: la preparazione del terreno; la sommersione degli appezzamenti e semina; l'eliminazione delle erbe infestanti e la mietitura. In Italia viene coltivata principalmente in Piemonte e Lombardia: nel cosiddetto triangolo d'oro delle province di Vercelli Novara e Pavia, anche in Veneto (nel Veronese e nel Vicentino), in Sardegna nella valle del Tirso e in Calabria nella Piana di Sibari. Nel 2014 la produzione di risone greggio si è attestata a 1,415 milioni di tonnellate, da cui si sono prodotte 870 mila tonnellate di riso trasformato e vendibile. Il nostro paese si piazza al ventisettesimo posto nella classifica mondiale dei maggiori produttori di riso guidata da Cina, India, Indonesia e dagli altri paesi Asiatici in cui si ritiene abbia avuto origine, più di settemila anni fa, il consumo e la coltivazione del prezioso cereale.

Il riso è classificato merceologicamente in quattro varietà in base alla lunghezza e grossezza del chicco, al suo aspetto a alla sua reazione durante la cottura: i chicchi dei risi comuni hanno una lunghezza inferiore a 5,4 mm; i semifini misurano tra 5,4 e 6,4 mm; mentre i fini e superfini si estendono oltre i 6,4 mm, esistono inoltre talune varietà Orientali che possono avere un aspetto aghiforme e raggiungere lunghezze anche maggiori.

Un'altra classificazione più strettamente collegata alle proprietà nutrizionali, alla preparazione alimentare e al consumo oltre che alla zona di produzione, prevede le denominazioni: Carnaroli (considerato tra i migliori risi italiani secondo rinomati ristoratori); Arborio; Roma; Baldo; Ribe ecc... Sono riconosciute nell'Unione Europea due specialità Italiane di riso ad Indicazione Geografica Protetta (IGP): Il riso Nano Vialone Veronese (riconosciuto e tutelato dal 1996) e quello del Delta del Po (dal 2009); mentre il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese è considerata una Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Infine l'Ente Nazionale Risi promuove il marchio Riso Italiano con lo scopo di garantire l'origine, la natura e la qualità del riso commercializzato dagli operatori italiani.

Ora che abbiamo queste spicciole nozioni di base possiamo con maggiore consapevolezza sperimentare la preparazione di nuove e succulente ricette a base di riso.

Prodotti tipici: DOP; IGP e STG, un argine alla contraffazione alimentare

Il fenomeno della contraffazione, alterazione dei prodotti agroalimentari, rappresenta un grave danno inferto all'economia del nostro Paese. Il settore agroalimentare Italiano, terzo per importanza in Europa dopo quello Tedesco e Francese, genera un fatturato di 124 miliardi di euro ed è il secondo sistema manifatturiero, dopo il metalmeccanico, per incidenza sul Pil. Gli atti parlamentari della Commissione d'inchiesta istituita alla Camera dei Deputati, evidenziano le attività di contrasto adottate dalle forze di Polizia ed Autorità preposte. Un efficace argine al fenomeno e una maggiore garanzia di qualità e sicurezza per il consumatore, è inoltre rappresentato dalla marchiatura Europea:
Denominazione di Origine Protetta: le fasi di lavorazione del prodotto sono realizzate tutte nell'area geografica protetta e seguono i dettami del disciplinare tipo tutelato e controllato da un consorzio di tutela che riunisce i produttori;
Indicazione Geografica Protetta: almeno una fase della produzione avviene nella zona tutelata;
Specialità Tradizionale Garantita: l'alimento viene prodotto con metodi tradizionali da almeno 25 anni.
Il riconoscimento dei marchi di origine si ottiene seguendo l'iter previsto dal Regolamento Europeo ed il nostro Paese è il primo nella classifica per numero di prodotti tutelati: ne conta ben 246. In regione Lombardia se ne annoverano 26, di cui 17 Dop e 9 Igp: dai formaggi (il gorgonzola, il taleggio, il grana padano ed il parmigiano reggiano) ai salumi (la coppa di Parma, il salame Brianza, quello di Varzi ecc....) passando per gli olii e la frutta (la mela di Valtellina e la pera Mantovana).
Un semplice sguardo alla ricerca dei tre simboli raffigurati sui prodotti che preferiamo quando facciamo la spesa, può salvarci da spiacevoli mal di pancia.